Osmancık Pilavcısı

Pilav, pirinç, bulgur gibi taneli bitkilerin veya şehriye, kuskus gibi makarna türlerinin suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir.

Birçok çeşidi vardır; İtalyan usulü pilava risotto, İranpilavına çilav denir. Özellikle Japonya ve Çin’de pirinç pilavı çok tüketilir.

Türk kültüründe pilav

15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor ve Fatih Sultan Mehmet’in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.

16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş. Özellikle İstanbul’da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen “susuz pilav” ve balıklı pilava bile rastlandığını yazıyor.

PİLAVIN KÖKENLERİ

Pirinç tarımı yapan toplumların pirinci yiyecek maddesi olarak kullandığı gözönünde bulundurulursa, pilavın kökeni Güneybatı Asya’da yaşayan toplumlara dayanır.

Toplumbilime dayalı yapılan çalışmalarda pirinç tarımının, dolayısıyla pilavın M.Ö 7000 yılına dayandığı belirtilmektedir. Doğu Hindistan, Güney Asya ve Batı Çin’de bu zamanlarda pirinç tarımının yapıldığı düşünülmektedir.

1966’da Tayland’ın Korat bölgesinde yapılan kazı sırasında Non Nok Tha’da bulunan kalıntılar pirinç tarımının kaynağını bulgularla belirler. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmıştır. Kalıntıların yaşının en az M.Ö 4000 yılına dayandığı bilinmektedir.